しいたけの出汁香る本格的な「そばつゆ」を作る
蕎麦はいつも「市販の麺つゆ」を使っているけれど、たまには本格的な「そばつゆ」を作りたいべいよね。
仕上げてそばつゆを作るたこ！
「出汁（だし）の取り方について基礎編」は以下記事にてまとめていますのでご参考ください。
▼出汁の味付け４選についてはコチラから▼
作り方
材料（２～４人分）
しいたけ出汁
- 水 ５００ｇ
- 乾燥しいたけ ２０ｇ（６つ程度）
合わせ出汁
- 水 ２００ｇ
- 昆布 １０～１５ｇ
- かつお節 ６ｇ
調味液（☆）
- 醤油 １００ｇ
- 酒 ５０ｇ
- みりん ５０ｇ
作り方（簡易）
前日処理：乾燥しいたけ２０ｇ（６つ程度）を５００ｇの水へ入れておく
- １日浸けたしいたけ出汁を濾す（こす）
- しいたけは石づきと汚れをとり、２つ（人数分）は出汁に入れておく
- 濃いめの合わせ出汁（昆布＋かつお節）をとる
- ③（合わせ出汁）に①（しいたけ出汁）を入れる
- 調味液（☆）を入れて加熱し、灰汁（あく）が出たら取る
- 少し冷ましたら完成！
作り方（詳細）
前日処理：乾燥しいたけ２０ｇ（６つ程度）を５００ｇの水へ入れておく
前日の夜からしいたけ出汁を取っておきます。
器へ水５００ｇ、乾燥しいたけ６０ｇ（６つ程度）を入れてラップをし、冷蔵庫へ入れ１日置きます。
＊しいたけに付着した汚れについて
- 使用前に濾すため問題ありません。
- 気になる方は、よく洗ってから水５００ｇへ入れても良いです。
①：１日浸けたしいたけ出汁を濾す（こす）
１日水へつけた乾燥しいたけです
クッキングシートなどを使用して濾します
きれいな色になりました
別のボウルにざる、クッキングシートを設置します。
しいたけ出汁をゆっくり流して濾しましょう。
②：しいたけは石づきと汚れをとり、２つ（人数分）は出汁に入れておく
しいたけの石づきは使用しないので切ります。
しいたけは汚れがついているのでしっかり水洗いしましょう。
人数分のしいたけはつゆに入れるので、一緒につゆと煮ます。
残りのしいたけは他の料理に使用して下さい。
残ったしいたけの使い方
- そばつゆに使用
＊上記にて説明している通りです。 - 副菜を１品つくる
＊最後に出しがらレシピを紹介しています。
③：濃いめの合わせ出汁（昆布＋かつお節）をとる
昆布だしを取ります
かつお節を入れます
かつお節を濾して鍋へ戻します
昆布とかつお節の合わせ出汁を取ります。
水２００ｇへ昆布１０～１５ｇ程度を入れて弱火で加熱し、沸騰直前で取り出します。
かつお節６ｇを入れて弱火で加熱し沸騰させ、ボウルへざる、キッチンペーパーを置いて濾します。
今回は濃いめに出汁を取っています。
▼詳しい出汁の取り方についてはコチラから▼
④：③（合わせ出汁）に①（しいたけ出汁）を入れる
作っておいたしいたけ出汁としいたけを投入し、中火で加熱させます。
⑤：調味液（☆）を入れて加熱し、灰汁（あく）が出たら取る
あらかじめ混ぜておいた調味液（☆）を入れて弱火～中火で加熱します。
調味液（☆）
- 醤油 １００ｇ
- 酒 ５０ｇ
- みりん ５０ｇ
余り沸騰をさせないようにしましょう。
灰汁が出てきたら随時取ります。
ある程度の灰汁を取ってから火を止めると良いです。
灰汁たくさん出てきますが、落ち着いて取りましょう。
⑥：少し冷ましたら完成！
少し冷ましたら完成です！
そのままでも美味しいですが、冷めた方がうま味が増して美味しいです。
かけそば（かけつゆ）の場合は水またはお湯を足して調節してください。
最後に
ほんのりと香るそばつゆがたまらないべいね～。
かけそばに使用するには少し濃いため、水で薄めて調整してください。
▼蕎麦と一緒に食べたいレシピ▼
出汁がらレシピ
出汁を取った後の昆布やしいたけの使い道に悩みますよね。
電子レンジを使って簡単にできる煮物を紹介します。
- 昆布は１ｃｍ×４ｃｍの大きさ、しいたけは３ｍｍ幅に切る
- 耐熱容器に昆布としいたけ、醤油１８ｇ（大さじ１）とみりん９ｇ（大さじ１／２）を入れる
- ラップをし、電子レンジ６００ｗ×１分３０秒加熱する
- お皿へ盛り付けて完成！
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