やる気★★★

自宅で本格「そばつゆ」/やる気★★★

しいたけの出汁香る本格的な「そばつゆ」を作る

べいべい
べいべい
蕎麦が食べたいべ~

蕎麦はいつも「市販の麺つゆ」を使っているけれど、たまには本格的な「そばつゆ」を作りたいべいよね。


たこさん
たこさん
べいべいがそう言うと思って、昨日から「しいたけの出汁」を取ってたたこよ!

仕上げてそばつゆを作るたこ!

「出汁(だし)の取り方について基礎編」は以下記事にてまとめていますのでご参考ください。

▼出汁の味付け4選についてはコチラから▼

味噌汁は出汁が決め手 だしの味付け4選 はじめに 2020/02/27更新 出汁(だし)の必要性 「和食」は日本人の伝統的な食文化です。この和食の基本にある...

作り方

材料(2~4人分)

しいたけ出汁

  • 水  500g
  • 乾燥しいたけ  20g(6つ程度)

合わせ出汁

  • 水  200g
  • 昆布  10~15g
  • かつお節  6g

調味液(☆)

  • 醤油  100g
  • 酒  50g
  • みりん  50g

作り方(簡易)

前日処理:乾燥しいたけ20g(6つ程度)を500gの水へ入れておく

  1. 1日浸けたしいたけ出汁を濾す(こす)
  2. しいたけは石づきと汚れをとり、2つ(人数分)は出汁に入れておく
  3. 濃いめの合わせ出汁(昆布+かつお節)をとる
  4. ③(合わせ出汁)に①(しいたけ出汁)を入れる
  5. 調味液(☆)を入れて加熱し、灰汁(あく)が出たら取る
  6. 少し冷ましたら完成!

作り方(詳細)

前日処理:乾燥しいたけ20g(6つ程度)を500gの水へ入れておく

前日の夜からしいたけ出汁を取っておきます。

器へ水500g、乾燥しいたけ60g(6つ程度)を入れてラップをし、冷蔵庫へ入れ1日置きます。

*しいたけに付着した汚れについて

  • 使用前に濾すため問題ありません。
  • 気になる方は、よく洗ってから水500gへ入れても良いです。

①:1日浸けたしいたけ出汁を濾す(こす)


1日水へつけた乾燥しいたけです


クッキングシートなどを使用して濾します


きれいな色になりました


別のボウルにざる、クッキングシートを設置します。

しいたけ出汁をゆっくり流して濾しましょう。

②:しいたけは石づきと汚れをとり、2つ(人数分)は出汁に入れておく

しいたけの石づきは使用しないので切ります。

しいたけは汚れがついているのでしっかり水洗いしましょう。

人数分のしいたけはつゆに入れるので、一緒につゆと煮ます。

残りのしいたけは他の料理に使用して下さい。

残ったしいたけの使い方

  1. そばつゆに使用
    *上記にて説明している通りです。
  2. 副菜を1品つくる
    *最後に出しがらレシピを紹介しています。

③:濃いめの合わせ出汁(昆布+かつお節)をとる


昆布だしを取ります


かつお節を入れます


かつお節を濾して鍋へ戻します


昆布とかつお節の合わせ出汁を取ります。

水200gへ昆布10~15g程度を入れて弱火で加熱し、沸騰直前で取り出します。
かつお節6gを入れて弱火で加熱し沸騰させ、ボウルへざる、キッチンペーパーを置いて濾します。

今回は濃いめに出汁を取っています。

▼詳しい出汁の取り方についてはコチラから▼

味噌汁は出汁が決め手 だしの味付け4選 はじめに 2020/02/27更新 出汁(だし)の必要性 「和食」は日本人の伝統的な食文化です。この和食の基本にある...

④:③(合わせ出汁)に①(しいたけ出汁)を入れる

作っておいたしいたけ出汁としいたけを投入し、中火で加熱させます。

⑤:調味液(☆)を入れて加熱し、灰汁(あく)が出たら取る

あらかじめ混ぜておいた調味液(☆)を入れて弱火~中火で加熱します。

調味液(☆)

  • 醤油  100g
  • 酒  50g
  • みりん  50g

余り沸騰をさせないようにしましょう。

灰汁が出てきたら随時取ります。
ある程度の灰汁を取ってから火を止めると良いです。

灰汁たくさん出てきますが、落ち着いて取りましょう。

⑥:少し冷ましたら完成!

少し冷ましたら完成です!

そのままでも美味しいですが、冷めた方がうま味が増して美味しいです。

かけそば(かけつゆ)の場合は水またはお湯を足して調節してください。

最後に

べいべい
べいべい
つゆが美味しいと蕎麦ももっと美味しいべいね!

ほんのりと香るそばつゆがたまらないべいね~。


たこさん
たこさん
つゆが残ったから、明日はかけそばにするたこ!

かけそばに使用するには少し濃いため、水で薄めて調整してください。

▼蕎麦と一緒に食べたいレシピ▼

蕎麦屋で見かける簡単板わさ/やる気★★ 老舗の蕎麦屋を再現!かまぼこで作る大人の板わさ (adsbygoogle = window.adsbyg...

出汁がらレシピ

出汁を取った後の昆布やしいたけの使い道に悩みますよね。

電子レンジを使って簡単にできる煮物を紹介します。

  1. 昆布は1cm×4cmの大きさ、しいたけは3mm幅に切る
  2. 耐熱容器に昆布としいたけ、醤油18g(大さじ1)とみりん9g(大さじ1/2)を入れる
  3. ラップをし、電子レンジ600w×1分30秒加熱する
  4. お皿へ盛り付けて完成!
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