はじめに 2020/02/27更新
出汁（だし）の必要性
入れなくても味噌を入れたら味噌汁になるべいよ？
「和食」は日本人の伝統的な食文化です。
この和食の基本にあるのは「だし」であり、「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。
乾燥して、うま味が凝縮されたかつお節や昆布からうま味を抽出した「だし」は素材のおいしさを引き立ててくれます。
引用：ヤマキ株式会社 より
出汁はうま味たこね！
うま味があることでお味噌汁や煮物などの和食は美味しいたこね！
１つでも当てはまったら当記事を読んでみてください。
- 出汁のつくりかたを知りたい
- インスタント味噌汁から手作り味噌汁へ脱却したい！
- オススメの「出汁パック」商品を教えて！
出汁の種類
出汁はいくつか種類があります。
- かつお節
- 昆布
- 煮干し
- 干し椎茸
①：かつお節
かつお節は日本食には欠かせない食材の一つです。
出汁はもちろんのこと、お浸しやタコ焼き、お好み焼きにのせたり、おかかにしておにぎりの具材にもなります。
かつお節には動物性のうま味成分であるイノシン酸を多く含み、熟成されたうま味を感じられます。
出汁の取り方
材料
- 水 ５００ｇ
- かつお節 １０ｇ
作り方
- 鍋に水を入れて加熱し、沸騰させる
- かつお節を入れ、弱火で２分程煮出す
- かつお節が沈んだらキッチンペーパーを敷いたざるでこして完成！
絞るとえぐみが出るので絞らない
- 火を止めてからかつお節を入れる方法もありますが、こちらのブログでは煮出す方法で紹介しています。
残った出汁がらは料理に使用しても良いです。
かつおだしを使用したおすすめレシピをご紹介します。
▼かつおだしのオススメレシピ▼
②：昆布
昆布はかつお節と同様に日本食には欠かせません。
上品で控えめなうま味があります。
昆布には植物に含まれることが多い、うま味成分のグルタミン酸を多く含んでいます。
出汁の取り方
材料
- 水 ５００ｇ
- 昆布 １５ｇ（１０ｃｍ×１５ｃｍ程度の大きさ）
作り方
- 昆布表面の汚れをぬれ布巾やキッチンペーパーでふく（ハサミで切り込みを入れても良い）
- 鍋に水を入れ、昆布を入れる（時間がある場合は浸しておく）
- 弱火で火にかけ、沸騰直前まで火にかける
※沸騰させません！
昆布は７０℃程度の温度から「ぬめり」が出てきます。
これは旨味以外の成分であるため、出汁には適しません。 - 昆布を取り出して完成！
- 昆布を水にしばらく浸けてから火をかけたほうが旨味成分である「マンニット」が溶けやすくなります。
- 昆布の表面の白い粉はうま味成分なので取りません。
カビの場合は食べないようにしましょう。
③：煮干し
煮干し（いりこ）で取った出汁は魚の味が強く出ています。
一般的にイワシ類を使用しており、よく乾燥されているきれいなものを選ぶと良いです。
煮干しにはかつお節と同様、うま味成分のイノシン酸を多く含みます。
出汁の取り方
材料
- 水 ５００ｇ
- 煮干し １５ｇ（１０～１４尾程度）
作り方
- 煮干しの頭、内臓を取り除き、身を開く
- 鍋に煮干しを入れて火にかけ、香りがするまで炒る
- 水を入れて１０～２０分置く
- 再び火にかけ、中火で５分煮出す
- キッチンペーパーを敷いたざるにこして完成！
煮干しを炒ることで香りが強くなり、うま味が増します。
煮干し出汁を使用したおすすめレシピを紹介します。
▼煮干し出汁のオススメレシピ▼
④：干し椎茸
椎茸を乾燥させたものです。
うま味が濃いので、戻した椎茸を煮物や佃煮などに使用します。
戻し汁（出汁）にも旨味があり、うま味成分グアニル酸を含みます。
通常の椎茸と比べて乾燥させた方がうま味が豊富になります。
煮物やめんつゆなどを作るときに良いです。
出汁の取り方
材料
- 水 ５００ｇ
- 干しシイタケ ２０ｇ（５個程度）
作り方
- 器に水と干しシイタケを入れ、冷蔵庫で１０時間～２４時間つけておく
- ほこりや汚れが気になる方は一度こします
- 鍋へ入れて沸騰させたら完成！
時間はかかりますが、低温でじっくり戻すことでうま味が出ます。
余談ですが、下記の「松茸の味お吸い物」もおすすめです。
椎茸ではありませんが、松茸の香りがするので出汁として使用出来ます。
お吸い物としてだけではなく、炊き込みご飯やうどんのつゆなども作れるため便利です。
干し椎茸を使用したおすすめレシピを紹介します。
▼干し椎茸だしのオススメレシピ▼
合わせ出汁
上記で紹介した出汁を組み合わせた出汁を使用することでうま味が増します。
味噌汁などの料理で良く使われるのは昆布だしとかつおだしの一番だし、二番だしですね。
一番出汁は一番目に取れた出汁なので色や出汁の味が濃いです。
二番だしは一番出汁で使用した昆布とかつお節に水を足してもう一度出汁を取ります。
かつお節を追加して出汁を取ります。（追いがつお）
この他にも好きな組み合わせで出汁を取ることが可能です。
昆布＋かつお節
昆布＋かつお節出汁の簡易版、合わせ出汁の取り方を紹介します。
①
②だしパックの袋へかつお節を入れる
③かつお節のパックを入れて２分程弱火で煮出す。中央の写真で使用している袋はこちらです。
袋へ入れるだけで出汁が取れるので、時間がないけれど出汁はしっかり取りたい時などに便利です。
昆布＋かつお節を利用した、合わせ出汁のおすすめレシピを紹介します。
毎日出汁を取るのは難しい
でも、毎日出汁なんて取っていられないべいよ。
せいぜい土日の時間があるときぐらいだべい。
出汁パックを使えば手軽に出汁が取れるたこね！
出汁パック
出汁を取る手間が省け、様々な出汁が使われているのでうま味が凝縮されています。
時短料理や、料理に合わせて使用すると良いでしょう。
オススメの出汁パックを２種類紹介します。
茅乃舎
「茅乃舎」の出汁は様々な出汁が使われているので、本格的な出汁が簡単に出来ます。
出汁以外の使い方
パックを破って調味料として使う
→チャーハンや炒め物などの味付けとし使用出来ます。
友人からもらって以来気に入り、毎日使うには少し高級品ですがたまに使用しています。
ヤマキ
「ヤマキ」のかつおだしです。
上品な優しいかつお節の香りを味わえます。
茅乃舎の出汁と比較して安価であるため、毎日の食卓に使いやすいです。
特にかつおだしが好きな方にはおすすめです。
最後に
お味噌汁が飲みたくなってきたべい。
昆布やかつお節も種類がたくさんあるから、お気に入りのものを見つけられるといいたこね。
汁物レシピはこちらからどうぞ！（クリックするとジャンプします）
お味噌汁レシピにはこちらで紹介した出汁の取り方を活用できます。
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